ホッと空の物語72‐世界の料理‐アジア

外国で楽しみの一つは食事である。嫌な事があっても旨い物に出会うと「いい国だなー」と思う。 西洋料理の代表はフランス料理だろう。これにトマトやオリーブオイルで味付けすればイタリアンに、魚貝を加えるとスペインになる。豚肉やポテトを主力にすればドイツである。アジア料理も中華、インド、タイ、日本と味も食材も料理法も非常に幅広い。しかし西洋料理と比較すると、ある共通点がある。主食が有ることである。米が多い。肉、魚、野菜などの食材は主菜でなく、おかず(副菜)である。一方、西洋料理は食材を変えた主菜が食事の中心である。中東はこの考えに従うと西洋料理の範疇と思う。境界はインドかパキスタンあたりが境との間と思う。 

韓国
 韓国料理は一言で言えば、ニンニクと唐辛子料理で辛い。ただ、インドやタイなどの辛さとは異なりシンプルな辛味であるので、胃への負担はさほど大きくはない。また辛いといっても、王朝料理などの高級になるとあまり辛くない。このような店は高級で祇園のようなもので一見では入れない。プサン大学の教授に連れられてテーブル一杯に料理を広げる満韓定食を馳走になった覚えがある。またソウルではお囃子一座の演奏とともに妓生と食べる料亭や、チマチョゴリのアガシが給仕してくれる南山の焼肉屋を思い出す。
フランス料理や日本料理のような繊細さ、目で見て楽しむと言う芸術性はなく、ビビンバ(混ぜご飯)、鍋ものなどごったものが多く、またテーブル一杯に料理、キムチを並べて食べはじめる。それはそれで楽しい。キムチ、付け合せの野菜類は無償でいくらでも追加できる。
この国の料理の最も優れたところは肉と一緒にたくさんの野菜を食べることであろう。キムチもヨーグルトなどと同じ醗酵食品であるので消化は良い。
日本と同じで活きつくりと言うか、生の魚介を食べる習慣がある。刺身はもちろんであるが、蛸もそのまま刺身で食べる。そのほかトリの中に餅米や薬味を詰めたサムゲタンも冬には温まってよい。
少しゲテモノじみてくるのはアナゴの稚魚をそのまま鉄板で焼いて食べる料理である。7~8cmで割り箸程度の稚魚であるが、そこの浅い鍋に生きたまま山盛りにしてから火をつける。グネグネともだえる様を見てからコチジャンなどで食べるが、これは勇気が要る。

中国・台湾
中華料理も世界的料理であるが、すべて油を通し、餡かけ風にするので、毎日は食べられない。机以外の四足は何でも食べるというように、食材は豊富である。高級食材にはフカヒレ、アワビ、ツバメの巣、ナマコ、など乾燥物が多い。中でも日本産のフカヒレ、アワビは高価である。一通り食べたが、その他トカゲ、亀、蛇、犬なども食ってみた。
一番の楽しみはやはり北京ダックである。皮だけを食べるか、身も食べるかは地域によって異なるが、4~5人で一羽頼むのが得である。北京、天津、上海、大連、杭州、武漢、青島、台北などで食べた。大連では日本の歴代総理も食べたという有名店に行ったが、私は香港がお得で美味しいと思う。そして中華料理は台湾で食べるのが最も安全である。中国本土は水が悪い上に食材自身も衛生的にも問題がある。出張毎に三食も食べた後は、いつも腹痛を起こす。MCLの旅行はそうではなかったが、これはかなり旅行者向けに配慮されていたと考えている。一般レストランなどでは寄せ鍋のようなものも沢山あるが、ドブ川のような匂いがして、いくら熱湯にしても不安である。細菌性のものは排除できるだろうが、化学性のものは除去できない。また決して水道水は飲んではいけないし、ミネラルウオーターも外国のラベルが張っているとしても店によっては安心できない。偽者で中身を入れ替えているからである。ビール、ワインも同じである。
この点、台湾は安心である。衛生意識も高く、食材の安全度も各段に高い。また台湾独自の食材や料理法(台湾料理)があって、油はあまり使わない料理で、味付けも馴染みの感じで日本人にはありがたい。何より親日なので安心していられる。日本にも青葉というレストランが出ている。この店に、フカヒレのほぐしたものともやしを卵とじにした料理がある、これは絶品である。
台湾で良く知られた日本人が好む食材にボラの卵を使ったカラスミがある。火で炙って、食べると非常に美味しい。カラスミはイスタンブールでも手に入る。やはり高価であるが、国産品よりは手に入れやすい。イスタンブールのものはイスラエルから来るのだと聞いた。どうも彼らも食すらしい。
ところで、中華料理店で良く見かける回転テーブルは非常に便利なものであるが、これは日本生まれであるで。東京の目黒雅叙園で最初に使われたといわれている。特許にしておけば膨大な利益を生んだであろう。

ベトナム
中華料理の簡略版と言う感じであるが、独自の料理も多い。米粉で作った麺のフォーは代表格である。スープは魚から作った醤油である魚醤をベースにしたもので悪くない。そのうえに香味野菜を載せて食べる。ベトナムでも良く食べたが、実はシンガポールのものが大好きである。事務所の地下にあって少し高いが出張時には毎回一回は食べていた。2011年にビルの改装と共に閉店したので残念である。
フランスの植民地時代が長かったのでフランス料理が多い。これは安くて本格的でお薦めである。ベトナム産ワインもなかなかである。案外知られていないがコーヒー豆の一大産地である。初めはブランド力が無かったので、ほとんどブラジルに送られていたらしいが、2010年頃より自国ブランドで出している。シンガポール空港にも出店しているが、ベトナムの普通の店で買うと格安で品質は一等のものが手に入る。この国での他のお買い得の食材はロイヤルゼリーである。高品質で安い。ホーチミン市(サイゴン)のメコンデルタツアーのミト―島などで買うとお得である。

タイ
この国の料理も香辛料を多く使う。したがって辛いものが多いが、韓国式のクールな辛さでなく複数のスパイスの混じったインド風の混合辛さでかつ酸味もあるので、なかなか体質に合わない。バンコクには日本人街があり日本人由来の料理も多く、タイ風すき焼き、タイ風しゃぶしゃぶなどがある。東南アジアの特徴は、お金持ち以外は各家庭はほとんど厨房を持っていなく、三食ともに外食をすることである。もっとも料理の熱効率を考えると良い習慣かも知れない。ただ、いつもレスロランに座って食べるのではなく、持ち帰る場合が多い。ビニール袋にご飯、さらにスープまで一緒に入れるが、これは馴染めない。コーラなどの飲み物もビンから注いで袋に入れて持ち帰る。これだと昼食で5~10バーツですむ。座ると20~25バーツである。日本人が泊まるホテルのレストランだと200~250はする。
タイ米は長米で味は薄く、日本人には向かないと言われるが、焼き飯などには良く合うし、たくさん食べてもカロリーは高くないので満腹感は十分得られるので好きである。
案外知られていないが、フカヒレは比較的安価に食べられる。バンコックのシーロム通りには多くの専門店が在って400~600バーツ(1バーツが3円くらいのとき)で丸々一つの煮込みが食べれた。ソースの味は中国式にはかなわないが、十分美味しい。

インド
すべてスパイス料理で、何十種類ものスパイスを混ぜて味付けする。カレーも色とりどりで具も千差万別である。ただし牛肉は宗教上の戒律で絶対駄目で、鳥が多い。豆のカレーは結構いける。しかし香辛料がなかなか体質に合わない。用心しながら少しにした方が賢明である。ともかく朝昼晩カレーと思って良い。
ベジタリアンもかなり居て、その料理も多い。ベジタリアンというのは、単に牛や豚などの四足や鳥を食べないというだけでなく、動物はすべて禁止であって、そのエキスも駄目である。したがって、魚はもちろん、いりこ出汁などもいけないので、例えばうどん、ラーメンも通常のものは食べられない。非常に厳格なもので、他人が見ていなければと言うことではなく、その人の人生観そのものである。
シンガポールに私の親しいインド系の役人がいる。彼と一団が工場見学を兼ねて日本に来たことがある。夕食は鉄板焼きになった。団長さんの所望である。しかし彼の分は一切の動物類は駄目であると料理人に頼んでいたので、それなりに、他の人たちとペースをあわせて野菜の食材でディナーを取ってもらった。問題は同じ鉄板で料理をするので、油が混じらないようにコックも本人も非常に気を使っていた。ただ、日本には大豆を使った素晴しいベジタリアン食があるので彼は満足していた。次の日は京都に行って皆でラーメンを食べたが彼は一人、持参してきたベジタリアンカップラーメンを食べていた。こんな食生活でも、立派な体格をしているし、頭脳も明晰である。

トルコ
 中東のイスラム国であるが、意外と欧風料理に近い。味付けはむしろ薄いので日本人には食べやすい。イチジク、メロンの果物や柑橘類は豊富である。魚料理も西欧風のグリル以外に日本式焼き魚もある。もちろんフライもある。付け合せの野菜も豊富である。イスラムであるので豚肉はないが羊の肉は美味である。串焼(ケバブ)にして食す。味付けはオリーブオイルを使ったものが多いがトマト、ヨーグルト、マヨネーズも多い。特にトマトケチャップはとても濃厚で美味しい。トマトは濃厚な味で日本のカゴメがケチャップを現地生産している。蜂蜜も良質なものがある。
餅のようなアイスクリームが良く知られているが、ヨーグルトが美味い。酒はイスラムであるがまったく問題ない。コーヒーは豆を炒って砕いた感じのものをそのままカップに入れるので極めて濃い味である。「痺れるような香りいっぱいのコハク色した飲み物、、、、、」という1960年代に流行った歌コーヒルンバを思い出す。1998年にボスポラス海峡をマルマラ海から黒海までアジア側を北上して調査旅行をした時、海峡岸辺で飲んだ一杯は格別だった。エスプレッソより芳醇である。。
トルコを含め中東ではレバノン料理レストランが多く、内容的には良く似た感じである。ベリーダンスを見ながら食事をさせるところもある。

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